Réaliser une pâte feuilletée semi-rapideen mélangeant dans la cuve du batteur les farines avec les 75 g de beurre froid coupé en morceaux à l’aide de la feuille.
Ajouter le sel et le vinaigre blanc puis verser l’eau petit à petit le long de la paroi de la cuve sans cesser de mélanger sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner une trop grande élasticité.
Dès que la détrempe est homogène, former une boule avec la pâte obtenue, la filmer et la laisser reposer au minimum 30 min au réfrigérateur.
Étaler régulièrement les 75 g de beurre restants entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2-3 mm d’épaisseur.
Réserver 30 min au réfrigérateur puis procéder au tourage en effectuant un tour simple et deux tours doubles.
Le tour simple: Réaliser un tour simple en fleurant le plan de travail puis abaisser la détrempe en longueur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Placer le rectangle de beurre de façon à recouvrir les 2/3 de la détrempe.
Plier la pâte en trois en rabattant la détrempe restée apparente sur le beurre puis la partie avec le beurre apparent sur la détrempe rabattue.
Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner 2 tours doubles à la pâte.
Le tour double: Réaliser un tour double en abaissant à nouveau la pâte en longueur sur le plan de travail puis effectuer un pliage dit « en portefeuille ».
Rabattre les deux extrémités sur le milieu de la pâte puis plier en deux l’ensemble.
Tourner la pâte d’1/4 de tour vers la droite puis donner un second tour double.
Filmer la pâte et réserver au réfrigérateur minimum 30 min avant de l’utiliser.
Fleurer le plan de travail et abaisser la pâte sur 2-3 mm d’épaisseur.
Saupoudrer uniformément un peu de sucre semoule et l’incruster à l’aide du rouleau à pâtisserie.
Après le dernier coup de rouleau, décoller la pâte du plan de travail pour lui permettre de se rétracter.
Placer la pâte sur une plaque et réserver 15 min au réfrigérateur. Ainsi, elle va également se rétracter et conserver ses dimensions pendant la cuisson.
Placer la pâte feuilletée sur un moule à tarte à bords cannelés.
Foncer le moule, découper l’excédent de pâte en faisant rouler le rouleau sur les bords du moule puis piquer le fond de tarte avec une fourchette.
Disposer enfin un disque de papier cuisson sur le fond de tarte et le recouvrir de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs (lentilles ou haricots) pour éviter que la pâte ne gonfle durant la cuisson.
Cuire à 180°C durant 20 min environ. Le fond de tarte doit être en sous-cuisson.
2. LA CRÈME D’AMANDES
Réaliser la crème d’amandes en crémant le beurre pommade avec le sucre dans la cuve du batteur à l’aide de la feuille puis ajouter l’oeuf battu progressivement.
Mélanger vivement afin d’émulsionner l’ensemble puis ajouter la poudre d’amandes et la fécule puis continuer à mélanger jusqu’à ce que la crème soit homogène.
Laver les prunes puis découper les fruits en quatre.
Pocher la crème d’amandes sur un fond de tarte pré-cuit puis disposer harmonieusement les demi prunes en les inclinant vers l’arrière et en les enfonçant légèrement.
Cuire la tarte à 180°C pendant 40 à 45 min environ. Cela va également parfaire la cuisson du fond de tarte.
Retirer la tarte du four puis laisser tiédir à température ambiante.
3. LES FINITIONS
À l’aide d’un pinceau, napper les prunes de nappage neutre.
Terminer en saupoudrant légèrement la tarte de sucre glace.
